1. 15 x 15 würden für die Größe einer Wachtel sicher reichen. Ich habe aber die Erfahrung gemacht, dass sie lieber in einen geschlossenen Raum gehen, wenn der Eingang groß ist und der Raum erhellt ist. Ich würde den Eingang großzügig ausschneiden und eventuell einen zweiten dazuschneiden. Oder Du machst kleine Plexiglasfenster in das Häuschen. Dann zieht es im Winter auch nicht so arg rein.
2. Mein Schutzhaus ist hat eine Höhe von 40 cm. Ich habe auch eine Leiter angebracht, an der sie sozusagen auf die Dachterasse gehen können. Wie Du ja schon weißt, nutzen nicht alle Wachteln Leitern. Bei mir gehen sie schon immer mal wieder hoch. Das würde ich einfach mal ausprobieren. Zur Not musst Du das Schutzhaus doch ebenerdig anbringen. Meine Leiter ist ca. 20 cm breit. Das funktioniert. Im Abstand von ca 15 mm habe ich kleine Rillen mit der Kreissäge reingefräst. Die helfen den Wachteln, dass sie nicht so leicht abrutschen.
3. An den Deckel kannst Du trotzdem Stoff bespannen. Ich würde einfach einen Holzrahmen am Deckel anbringen und dort den Stoff drauftackern. Ich hoffe, Du verstehst, wie ich meine. Überlege Dir aber gut, ob Du den Stall wirklich nur von oben öffnen willst. Die Wachteln mögen "Abgriffe" von oben nicht so gerne.