Zutaten für 6 Personen:

20 Wachteleier
150g Durchwachsener Speck
200g Putensteak
200g Kalbsleber
150g TK-Erbsen
8 El Öl
2 EL Cognac
2 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer
2 Eigelb
200g Römersalat
200g weiße Champignons

Speck klein würfeln. Putensteak und Kalbsleber in Streifen schneiden. Wachteleier in kochendes Wasser geben, 3-4 Minuten kochen, kalt abschrecken und pellen. Erbsen in einem Sieb heiß abspülen, gut abtropfen lassen. Speck ausbraten, Würfel aus der Pfanne nehmen, 4 El Öl ins Speckfett geben, zuerst das Putenfleisch, dann die Kalbsleber darin scharf anbraten. Dabei soll das Fleisch etwas Farbe bekommen. Fleisch aus der Pfanne nehmen. Röststoffe in der Pfanne mit dem Cognac lösen, mit Zitronensaft in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern, mit dem restlichen Öl und Eigelb verquirlen und die Speckwürfel hineingeben. Den Römersalat putzen, waschen, gut abtropfen lassen, in mundgerechte Stücke zerpflücken. Champignons putzen, kurz kalt abbrausen, in Scheiben schneiden, mit allen anderen Zutaten in der Salatsauce wenden. Wachteleier halbieren. Die Hälfte davon vorsichtig unter den Salat heben, mit der anderen Hälfte garnieren.